人體工程學(xué)在廚房設(shè)計中的應(yīng)用

1. 單人最小進餐布置尺寸：進餐布置區(qū)400 mm、進餐公用區(qū)130 mm、長610 mm、寬 530 mm;
2. 廚房尺寸:U形通道最小寬度1219 mm,操作臺高800-910 mm.深600-660 mm,吊 柜深250-350 mm,吊柜與操作臺間距600 mm左右，排煙罩與操作臺間距800 mm,水池邊與 拐角案臺最小距離300 mm；
3. 調(diào)制備餐區(qū)布置：主要案臺操作區(qū)760 mm、總長1060 mm;
4. 最小就座區(qū)間距（不能通行）：760-910mm;
5. 單、雙人沙發(fā)：座寬710mm（男）、660mm（女、430mm （女），靠背 150mm'
6. 人能夠到的最大高度：下面有柜式案臺時1820mm （男）、1750mm （女）;

人體工效學(xué)就是人性化設(shè)計

在現(xiàn)實中把人性化設(shè)計簡單認定為“環(huán)境好一點，工作舒服一點，投資就會多一點”，這 是不全面的。人性化設(shè)計與提高廚房運作效率、提高餐品質(zhì)量、提高廚房效益的宗旨是一致的， 并不矛盾。在一個經(jīng)營紅火的小餐館，老板正為廚師不安心工作而發(fā)愁，即使增加工資，廚師 卻依然不滿，原因是，在廚房工作太熱、太悶，廚師整日大汗淋漓。經(jīng)專業(yè)人員指點，在墻上 開了一個洞，安裝一臺軸流風(fēng)機，廚房溫度降了下來，工作環(huán)境得到改善，問題迎刃而解。如 果在建設(shè)初期選擇稍大一點的排煙風(fēng)機，也就不會出現(xiàn)這個問題。改善廚房環(huán)境就是人性化設(shè) 計的一種表現(xiàn)，在設(shè)計時考慮人性化設(shè)計，就能為后來的經(jīng)營打下良好的基礎(chǔ)。

雖然有大髭的先進技術(shù)設(shè)備進入現(xiàn)代廚房，但由于餐飲制作的特點和市場的要求，廚房的 工作仍然是勞動密集型操作。對員工與廚房設(shè)備、環(huán)境規(guī)劃設(shè)計之間的相互關(guān)系，必須要認真 研究。改善相互關(guān)系是提高工作效率的有效途徑。通過改善廚房設(shè)計，縮短路徑、減少無效動 作、減少體力消耗、人員與設(shè)備優(yōu)化組合、創(chuàng)造良好環(huán)境等，不需要増加投資，卻有利于人員 操作，也降低了勞動強度，實際就是實現(xiàn)了人性化設(shè)計。通過人性化設(shè)計來改善廚房環(huán)境，并 不需要復(fù)雜的技術(shù)、繁瑣的程序和昂貴的設(shè)備，只需要經(jīng)營者良好的取向定位，注重廚房人性 化設(shè)計，就可以為提高廚房運作效率、獲得高質(zhì)量和高利潤打下基礎(chǔ)。