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商用廚房在設(shè)計時區(qū)域如何化分
小廚房的區(qū)域劃分一目了然,較大廚房的區(qū)域劃分顯得更復(fù)雜一點,因此應(yīng)引起注意。較 I大的廚房需要的通道比較多,雖然面積較大也有回旋的余地,但這也是容易出現(xiàn)失誤的原因。
1.明確先決條件
取得詳細的廚房平面圖,了解經(jīng)營規(guī)劃與廚房設(shè)計要求,明確廚房面積大小、建筑結(jié)構(gòu)、 門窗位置、餐廳位置,以及已有煙道、水電設(shè)施位置、廚房外圍環(huán)境等廚房區(qū)域劃分的先決條件,
2.先大后小
區(qū)域劃分總是要先大后小,先劃分非金品處理區(qū)、食品處理區(qū)、清潔操作區(qū)等大的工作區(qū)。 廚房入口是非食品處理區(qū)的起點,餐廳是J時房的終點,這是必須遵守的原則。廚房入口設(shè)更衣 室、庫房、辦公室、衛(wèi)生間等非食品處理「.作問,與餐廳交界處設(shè)備餐間和洗碗間,然后再劃 分主副食兩大區(qū)塊工藝流程主線,把出程與收殘出入門和路徑分開。區(qū)域劃分越細,廚房局部 細化設(shè)計效率越高。
3.主通道位置
在廚房區(qū)域劃分時總要考慮通行順暢的問題,區(qū)域劃分以主通道位置與走向為主干脈,貫 穿廚房,連通其他工作間,按照工藝順序確定它的位置和走向。一般廚房也就是按庫房、粗加 工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序設(shè)置主通道。廚房面積較大 就需要設(shè)置多通道,如果結(jié)構(gòu)限制主通道就需要設(shè)彎道。
4.越層區(qū)域劃分
廚房越層就要增加傳菜梯,傳菜梯設(shè)計請參照下一節(jié)中與傳菜梯設(shè)計有關(guān)的內(nèi)容