酒店粵菜涼菜間設計規(guī)范要點

涼菜間負責葷素成品涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。涼菜間是要 求高潔凈度的專間，涼菜的制作應遵循“專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏” 的 "五�！� 制度，并設置紫外線殺菌燈。為保證成質量，防止 涼菜切配時受污染變質，一定要保持室內(nèi)高度潔凈，低溫環(huán)境、成品保鮮是設計的重點。

涼菜間設計原則

根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，涼菜間設計應突出以下原則:

一、潔凈低溫

涼菜間應為獨立隔間，內(nèi)設專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施項嶂丕I遷f25P,有獨立的空調(diào)設施涼菜間應設一個門，除傳遞食品的窗口，其他窗戶應為封閉式。涼菜間為封閉,大小以可通過傳送食品的容器為準。在入口處應設預進間和出 餐口。為保證涼菜間室內(nèi)空氣的低溫潔凈，涼菜間的隔斷要到頂，防止油煙、熱氣逬入，破壞 環(huán)境。為防止蚊蠅滋生，涼菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應設置明溝，地面須保持清潔干凈。有星級要求 的飯店，按照規(guī)范要求，必須設預進間。工作人員在預進間洗手消毒、換工作服和鞋。不具備 設置預進間條件的廚房也要在入口處設置洗手、消毒和更衣設施，充分利用已有條件，保持涼 菜間潔凈低溫的環(huán)境。

二、消毒設施

紫外線滅菌燈作為空氣消毒設施的祡外線線殺菌燈波長200~275 MM，按工率不小于1.5 W/MM設置，并安裝反光罩強度應大于70 nW/cn?。涼菜間內(nèi)紫外線滅菌燈懸掛于距離地面2米以內(nèi)的高度。由于紫外線殺菌燈對人體會浩成傷害,應在無人時打開。

三、生熟嚴格分開

鹵制、燒臘、蒸熬等熟制加工工藝復雜，需要時間長，多為批量生產(chǎn)，提前制作備用。涼 菜的熟制應該在另外的加工間進行，以免熱氣、煙氣造成室內(nèi)環(huán)境污染。涼菜間要設生入與熟 出的專用進出口，或用出餐窗口分開運行路線。洗手池與洗菜池要嚴格分開。應設有專用冷藏 設施，嚴禁生熟接觸，確保不交叉污染。需要直接接觸成品的用水宜通過符合相關規(guī)定的水凈 化設施或設備進行凈化。

四、保證出餐需要

涼菜間的保鮮工作臺、水池、冷藏柜、貨架、碗柜、水果保鮮柜、簡單煮燙加溫的爐灶等 設備應根據(jù)實際需要配置齊全，不能與其他工作間合用或借用，要做到不出工作間就可以完成 存取食材、洗洗涮涮、取放査具等工作。

五、靠近出餐口

涼菜要求第一時間出餐，應盡員靠近餐廳或備餐間。熟制工作提前已經(jīng)完成，或直接釆購， 高峰時段主要工作是切配。重:點是保證切配數(shù)況、出餐速度與食品新鮮度。

六、明檔涼菜間要有保鮮展示臺

明檔涼菜間有熟制與生制全部展示和只展示生制切配兩種模式。所用設備器具與普通涼菜 間基本一樣，只是多了保鮮展示臺。在玻璃型內(nèi)要有制冷設施，保征食物新鮮可籠、色澤鮮亮