商用廚房設(shè)計主要技術(shù)工作分類要求

發(fā)布時間 :2020-9-1 9:32:41 瀏覽量 :

商用廚房設(shè)的主要技術(shù)工作，應該分成兩大類：廚房設(shè)計和技術(shù)協(xié)調(diào)。廚房設(shè)計就是把廚房決策人對廚房的決策意圖變成有關(guān)各方面都看得懂的平面布局圖。廚房設(shè)計人員要完成對廚房運籌策劃、廚房布局設(shè)計與配套系統(tǒng)銜接設(shè)計等工作。在完成和落實廚房設(shè)計的過程中，廚房設(shè)計人員需要與廚房決策人、建筑設(shè)計部門、施工單位、設(shè)備制作廠進行多次的技術(shù)協(xié)調(diào)，發(fā)揮技術(shù)銜接的橋梁作用。

廚房設(shè)計工作內(nèi)容

由于廚房特殊的專業(yè)需求和涉及多種專業(yè)的復雜性，廚房策劃設(shè)計需要多方有關(guān)人員反復

推敲協(xié)商，絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過程，對于廚房設(shè)計人員與廚房管理人員、

建筑設(shè)計及其他系統(tǒng)的設(shè)計施工人員，協(xié)調(diào)配合是非常重要的。廚房設(shè)計的工作流程見圖1-1。

按階段工作流程圖概述如下：

完善.房設(shè)計要求：廚房策劃設(shè)計服從、服務(wù)于答供業(yè)經(jīng)舀規(guī)劃。根據(jù)經(jīng)營規(guī)劃的觀裕檔次' 菜系餐品、餐廳餐位數(shù)址、服務(wù)項目等完善廚房設(shè)計技術(shù)要求，完成策劃設(shè)計工作。大多情況下廚房設(shè)計人員面對大致的廚房設(shè)計要求，需要尋問、査閱技術(shù)資料完善廚房設(shè)計要求。
廚房布局設(shè)計準.備：廚房設(shè)計人員現(xiàn)場實測繪制廚房平面圖，或取得電子版廚房平面圖，分析圖紙，并到廚房實地現(xiàn)場復尺與勘測。對廚房周邊環(huán)境進行察看，確認排煙設(shè)備設(shè)計安裝走向與位置。核實廚房技術(shù)要求的可行性，如廚房面積的大小、廚房設(shè)備種類數(shù)量、水電、能源、通排風' 結(jié)構(gòu)空間等基礎(chǔ)設(shè)施是否滿足規(guī)劃要求，并提耳協(xié)商要求。
廚房布局設(shè)計：根據(jù)廚房設(shè)計的技術(shù)要求與現(xiàn)場勘測記錄,開展廚房布局設(shè)計與設(shè)備布局設(shè)計，完成廚房工作流程、走向、通道進出口、工作間面積劃分、設(shè)備布局、選用設(shè)備等具體設(shè)計。經(jīng)過反復的技術(shù)協(xié)調(diào)，完成廚房設(shè)計圖紙及方案說明,并取得廚房決策人的確認。
配套系統(tǒng)設(shè)計：根據(jù)廚房布局設(shè)計與設(shè)備布局設(shè)計，開展廚房上下水、供電、排煙等各種專業(yè)配套系統(tǒng)的設(shè)計。由于廚房配套設(shè)計與通用設(shè)計不同,有其特殊的技術(shù)要求，各種配套系統(tǒng)必須與設(shè)備布局設(shè)計銜接匹配。同時還需要完成配套系統(tǒng)設(shè)計與空調(diào)、消防、裝修等專業(yè)的技術(shù)協(xié)調(diào)工作。

廚房設(shè)計協(xié)調(diào)工作的開展內(nèi)容由

于廚房設(shè)計人員在設(shè)計過程中起到銜接協(xié)調(diào)的橋梁作用，在完成廚房設(shè)計的基本工作外，大量的工作是技術(shù)協(xié)調(diào)。技術(shù)協(xié)調(diào)就是采用多種技術(shù)手段,溝通、傳達、說明技術(shù)意圖。主要與廚房設(shè)計委托人、設(shè)計部門、施工單位三方面協(xié)調(diào),大致分成三個階段。

1.與廚房設(shè)計委托人協(xié)調(diào)過程：

首先是與廚房決策人進行溝通，明確廚房設(shè)計要求，根據(jù)他的技術(shù)要求加以完善，并提出設(shè)計的預計方案，實際就是再次明確廚房設(shè)計要求的內(nèi)容，取得一致意見后再開始設(shè)計。

在設(shè)計中也還會遇到問題,還需要雙方溝通協(xié)調(diào)。例如，發(fā)現(xiàn)排煙管道截面積不夠、電力負荷不夠等問題，就需要說明原因，商量解決的辦法，取得一致意見后再繼續(xù)設(shè)計。

設(shè)計初稿完成后，就需要廚房決策人審查認定。如提岀修改意見，或改變原設(shè)計要求，就需要修改或重新繪制布局圖。

2.廚房設(shè)計人員溝通內(nèi)容

廚房設(shè)計人員應根據(jù)現(xiàn)場和圖紙上發(fā)現(xiàn)的問題,提出相應的書而技術(shù)要求。例如，風機安裝基座、電力安裝、屋而荷載、水ng、電氣、蒸汽、燃氣接點位性要求等〃也就是與施工工藝有關(guān)的技術(shù)全部要提清楚,并且通過設(shè)計部門完全落實到圖紙上,便于施技術(shù)交代和質(zhì)檢驗收。主要就是說明設(shè)計細節(jié)和要求，消除設(shè)計方案中的矛盾。

3.與施工單位協(xié)調(diào)過程

由于廚房施工較為復雜，有的施工單位也提出要求，所以廚房設(shè)計人員需要向施工單位進行技術(shù)交代。當圖紙與施工現(xiàn)場情況不符時，委托人也會請廚房設(shè)計人員說明情況或更改原設(shè) 計。

設(shè)計圖紙與施工現(xiàn)場還是有差別的，施工也會產(chǎn)生誤差，根據(jù)實際情況，隨時會有變更設(shè) 計或改變設(shè)計施工的要求，這些都會對廚房設(shè)備的最后安裝帶來影響。原廚房設(shè)備布局設(shè)計也必須做適當?shù)恼{(diào)整，甚至牽動水電接點移位。廚房設(shè)計人員需要及時發(fā)現(xiàn)問題，及時協(xié)調(diào)，及時調(diào)整設(shè)計

由于圖紙設(shè)計深度有限，在施工中難免發(fā)生矛盾，各項設(shè)備爭占空間，這時也需要廚房設(shè)計人員進行協(xié)調(diào)。例如,建筑設(shè)計在主灶間設(shè)計的暖氣包占據(jù)設(shè)備的位置，不移掉就無法安裝爐灶。此類的零星問題在施工中難免發(fā)生，甲方若不想再找設(shè)計部門，廚房設(shè)計人員就要參與協(xié)調(diào)

4.與設(shè)備生產(chǎn)廠協(xié)調(diào)過程

設(shè)計方案確定后，要簽訂廚房設(shè)備合同，與設(shè)備生產(chǎn)廠訂貨。由于在設(shè)計施工中有許多不可預料的事情，考慮不周、施工誤差、方案變動都會對廚房原設(shè)計方案產(chǎn)生影響。因此需要在施工后對廚房復尺，調(diào)整設(shè)備數(shù)量、尺寸，保證設(shè)備的安裝

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