餐飲餐廳廚房隔斷設(shè)計(jì)種類與方式

廚房各分區(qū)工作間離不開墻體，墻體材質(zhì)種類有很多、功能也不勁相同，廚房設(shè)計(jì)人員需要了解并合理選用。為便于上下水和電氣管線的隱蔽安裝，可將墻體設(shè)計(jì)為下部磚 混結(jié)構(gòu)、上部玻璃隔斷的形式(圖8-10),既可以保證管線隱蔽安裝， 又可以達(dá)到增加采光、提高通透度的效果。

隔斷墻的種類與功能

餐飲餐廳廚房隔斷墻是室內(nèi)隔斷墻，可分為磚混硬隔斷和鋁合金' 塑鋼' 不銹鋼面板墻等軟隔斷。 硬隔斷墻從作用上可分為有支撐作用的剪力墻、承重墻、防火墻、一般隔斷墻。灶臺等有火源 的設(shè)備要求設(shè)在防火區(qū)內(nèi)，防火區(qū)與非防火區(qū)之間應(yīng)有防火墻。灶臺、蒸柜等易產(chǎn)生油煙、蒸 汽的設(shè)備應(yīng)安裝排煙罩，背墻應(yīng)采用磚混墻，也可以采用鋼架結(jié)構(gòu)的不銹鋼面板墻，既起到安 裝承重作用又起到防火作用。其他墻體如果沒有強(qiáng)度和防火要求，盡量釆用有玻璃的軟隔斷, /工快捷可以增加采光、提高通透度、減少占地面積，便于協(xié)調(diào)管理，也有利于今后廚房改造。

在規(guī)范允許的范圍內(nèi)，無論廚房面積大小，都應(yīng)盡量減少有形的隔斷，特別是磚混墻。每 多一個工作冋就必須有-條或多條通道保證通行。隔斷越多，通行就越不方便，廚房有效面 積占用率就越高。把-個很大的廚房進(jìn)行多次分隔，各工作間互相封閉，不便于互相配合，既 增加了搬運(yùn)物料的距離，又降低了工作效率，還不便于管理。

無墻隔斷設(shè)計(jì)方式

無墻隔斷 即使不能將各個功能區(qū)設(shè)計(jì)為獨(dú)立的工作間，也要有相對獨(dú)立 的功能區(qū)域。墻是有形的隔斷，還可以采用無形的隔斷，例如，用 冰柜、碗柜、水池排列形成墻，利用設(shè)備圍攏形成工作間�？梢越Y(jié) 合實(shí)際情況靈活應(yīng)用，增加廚房的通透度、自然采光和通風(fēng)，營造 寬敞明亮的視覺效果。如果廚房處在沒有自然釆光的位置，那么減 少隔斷或用透明度好的玻璃隔斷既節(jié)省了照明用電，又便于通行、 協(xié)調(diào)和管理。

案例圖紙上釆用了部分無墻隔斷設(shè)計(jì)。為保持衛(wèi)生潔凈，在主食加工間、涼菜間設(shè)計(jì)了隔斷，涼菜間設(shè) 了涼菜岀餐口，便于岀餐。涼菜間的隔斷既能阻擋油煙廢氣，也隔斷了客人從涼菜出餐口成 觀望的視線。洗消間和傳菜間采用了無墻隔斷，功能區(qū)域分隔清楚，便于配合工作，滿足經(jīng)營者的要求。