廚房設(shè)計(jì)時(shí)在廚房廚具布局中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)原則

廚房廚具雖然不同的工作間內(nèi)所需要的設(shè)備不同，但廚房設(shè)備布局的總原則是一樣的，必須按照由原料 到出品、由生到熟的工藝流程順序設(shè)置，也就是確保工作效率，廚房設(shè)計(jì)布局符合人性化設(shè)計(jì)。由于環(huán)境條 不件不同，設(shè)備位置要根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)，可遵照以下具體廚房平面布局原則設(shè)計(jì)。

一、按照工藝流程布局

根據(jù)實(shí)際工作需要選用廚房設(shè)備，按照工藝流程順序進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)與布局，確保工作流程順暢。這需 要考慮人員走動(dòng)、操作動(dòng)作、物流順序。像餐廳廚房布局按照工作流程運(yùn)作流水線(xiàn)方向進(jìn)行設(shè)計(jì)可以減少無(wú)效 勞動(dòng)，使物流生熟分開(kāi)、潔污分開(kāi)。例如，粗加工間一進(jìn)門(mén)就應(yīng)設(shè)有菜架、冰柜，原料進(jìn)入工 作間就要有存放的位置，接下來(lái)是撿摘、清洗所需的工作臺(tái)、洗菜池、垃圾車(chē)、存放凈菜的貨 架、運(yùn)送的車(chē)輛。

二、廚房設(shè)備位置合理

同類(lèi)或相關(guān)廚房設(shè)備合理搭配，廚房設(shè)計(jì)布局盡量設(shè)置在一起，便于協(xié)調(diào)與合理應(yīng)用。例如，需要廚房排煙排氣 的同類(lèi)設(shè)備設(shè)在一起，便于排煙罩集中排煙；爐灶要按類(lèi)別、型號(hào)排在一起，如炒灶、湯灶、 燉菜灶分類(lèi)擺放，便于與切配工序協(xié)調(diào)配合。

三、人性化設(shè)計(jì)

合理搭配相關(guān)廚房設(shè)備，方便工作人員使用，有利于提高工作效率。例如，廚具小炒爐灶臺(tái)與調(diào)料臺(tái)，切 配工作臺(tái)與不銹鋼水池、四門(mén)碗柜、四層貨架，保鮮工作臺(tái)與拉門(mén)工作臺(tái)等。圖8-12是一個(gè)大飯店的切配工作臺(tái)， 把保鮮工作臺(tái)、簡(jiǎn)易工作臺(tái)、水池、臺(tái)面立架配合使用，刀工不用離位就可以洗洗涮涮，臺(tái)面 和臺(tái)面立架配合擴(kuò)大了放置空間，操作方便，節(jié)省體力。

四、有矛盾的廚房設(shè)備需要保持距離

有些廚房廚具設(shè)備需要錯(cuò)開(kāi)布局，拉開(kāi)一定的距離。例如，廚房設(shè)計(jì)布局冷熱設(shè)備要分開(kāi)，干濕設(shè)備要分開(kāi),生 制熟制設(shè)備要分開(kāi)，需要開(kāi)門(mén)的設(shè)備要留出開(kāi)啟空間。不能緊貼灶旨側(cè)面設(shè)置冰柜保鮮工作臺(tái)等制冷廚具設(shè)備,水池不能緊貼面案。

五、留足操作間距

廚師操作需要操作間距，人員進(jìn)出也需要通行寬度，還有些設(shè)備需要一定的距離，例如平開(kāi)門(mén)冰柜等。這些間距根據(jù)實(shí)際需要有上限與下限的區(qū)別。掌勺廚師操作需要操作距離之間距離應(yīng)為0.7~1.0 m,如廚房設(shè)計(jì)布局離太小無(wú)法轉(zhuǎn)身彎腰，距離太打荷需要跨步太大。 傳菜通道只有下限限制，單人地行不能低于1.0 m,雙人通行不能低于l・3m，上限要求不太嚴(yán) 格，當(dāng)然也需要控制在合理的范圍內(nèi)。

六、預(yù)留廚房廚具設(shè)備間隙

實(shí)際廚房設(shè)備制作有誤差，施工、圖紙也會(huì)有誤差，裝修也需要占用空間，設(shè)備就位與維修也 需要有-定的間隙。特別是較大的設(shè)備，如蒸飯柜、海鮮蒸柜，設(shè)備布局一般不要緊貼擺放， 設(shè)備之冋根據(jù)實(shí)際情況要預(yù)留設(shè)備間隙，一排設(shè)備要留有10 cm以上的機(jī)動(dòng)余地。但是不銹鋼工作臺(tái)、保鮮工作臺(tái)與相鄰的設(shè)備和墻壁要盡量緊貼擺放，防止雜物碎末掉進(jìn)去不易清理。

七、注意自然釆光與通風(fēng)

廚房的位置一般都不盡如人意。有的廚房設(shè)在地下室，有的廚房設(shè)在背陰邊角的位置，加上高溫、潮濕、油煙、噪聲等不利因素，陽(yáng)光、新鮮空氣對(duì)廚師來(lái)說(shuō)太寶貴了。較高的廚房設(shè)備盡 量不要擋窗，有利于自然采光和通風(fēng)，也有利于節(jié)省照明用電。

八、消除死角，便于衛(wèi)生清理

廚房設(shè)備安裝定位后就很少移動(dòng)，如果食物殘?jiān)�進(jìn)入無(wú)法清理的死角，時(shí)間一久就會(huì)發(fā)霉變味， 成為污染源。因此，廚房設(shè)計(jì)布局時(shí)消除死角是保證衛(wèi)生清潔的關(guān)鍵。在設(shè)計(jì)時(shí)要格外注意工作間內(nèi)不 要出現(xiàn)清理死角，也就是用工具或用水可以清理到各個(gè)角落。設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間盡量 采取相應(yīng)的圍擋措施，避免食物遺落縫隙成為霉變垃圾。

九、要考慮視覺(jué)感受

盡管廚房設(shè)備多、密度大，但設(shè)備布局還是要盡量爭(zhēng)取寬敞明亮的感覺(jué)。從門(mén)口向內(nèi)看， 盡量不要阻擋視線(xiàn)，布局應(yīng)該先低后高、先窄后寬，例如，不能把冰柜設(shè)在門(mén)口，應(yīng)盡量設(shè)在 墻角，這樣布設(shè)不僅視覺(jué)上寬敞一些，也有利于釆光和通行。

十、注意施工工藝

一個(gè)好的設(shè)計(jì)方案應(yīng)該考慮到施工工藝的問(wèn)題。設(shè)計(jì)方案不為施工工藝留有余地就是-個(gè) 不切合實(shí)際的方案。比如，設(shè)計(jì)門(mén)口寬度為800 mm,則海鮮蒸柜、灶臺(tái)就無(wú)法偵送安裝；設(shè) 備擺放位置設(shè)計(jì)得太近，墻而貼"緞3~5 cm,加上測(cè)量•誤差，訂購(gòu)的設(shè)備可能放不進(jìn)去。

十一、變通設(shè)計(jì)

廚房面積有限，如果形狀不規(guī)整、所需要的設(shè)備又多，那么設(shè)計(jì)就要難一些。在實(shí)際計(jì)中要適當(dāng)變通，盡量遵循上述各種廚房設(shè)計(jì)布局原則，提高廚房使用面積和利用率。首先保證廚房設(shè)備使用數(shù)量，保證就餐需要的產(chǎn)出能力，其次要保證各種加工工藝配套設(shè)備設(shè)施。在保證廚房設(shè)備最低配置的情況下錄求變通方法。