廚房工程設(shè)計時如何確定各分區(qū)廚房廚具流程位置與合理性

要想確定各工作間廚房廚具的位置首先要確定各種功能區(qū)域與餐庁的位置，大的區(qū)域劃分后再確定 各工作間的位置。為提高工作效率和減少運(yùn)行成本，在廚房內(nèi)確定各工作間位置時應(yīng)考慮以下 原則。

一、按工藝流程確定

副食加工的流程：副食庫一副食粗加工間一熱菜間一涼菜間一備餐間一＞岀餐口—餐庁。主 食加工的流程：主食庫-＞主食粗加工間一主食熟制加工間一備餐間一出餐口 —餐庁。洗碗間要 設(shè)在收殘口，備餐間要設(shè)在岀餐口，熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間，出菜順暢方使。

二、按相關(guān)關(guān)系確定

廚房內(nèi)各種工作區(qū)域應(yīng)該分開，按相關(guān)關(guān)系確定位置，縮短傳遞、溝通的路徑，方便協(xié)調(diào)、 協(xié)作與管理。例如，以主、副食類別來區(qū)分。副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流 程的先后J頓序排列，中間不應(yīng)穿插主食加工間。同樣，主食庫、面點粗加工、蒸煮、煎烤加工 間應(yīng)按 出餐順序安排在一起。

三、按生熟類別確定

除加工類別相關(guān)外，還有生熟類別。例如，把需要排煙的工作間安排在相近的位置，便于 排煙罩和管道的安裝；當(dāng)面積有限時，把熟制設(shè)備，如灶臺、蒸飯柜、烤箱等安排在一個工作 間內(nèi)，便于排煙和溫度控制。特殊的加工工序流程及布局要求，如獨門菜的獨特工藝流程、為 造應(yīng)市場需求的新舉措(明檔、明廚等)，需要有些流程做一些調(diào)整，以便兼顧相關(guān)位置，形成有機(jī)聯(lián)系。

四、按出餐快慢、多少確定

根據(jù)出餐快慢、多少確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店，副食、主食品種 較多分工比較細(xì)，工作區(qū)域劃分也比較多。有的酒店根據(jù)菜系和餐品設(shè)有多個廚房.在一個廚房內(nèi)設(shè)有炒菜、海鮮、燉菜、 煲湯等加工區(qū)，有特色菜、特色面點的廚房內(nèi)還有單獨加工間與大型廚房的設(shè)計相對要復(fù)雜—些，考慮的因素要多-些�？腿它c完菜就急上菜、且有些菜品口感最佳的時間就只有一二分鐘，甚至幾十秒，因此要保證出餐速度快, 熱菜、涼菜加工間必須與餐廳距離最近。傳菜間設(shè)在岀餐口位置，即涼菜、熱菜加工間與餐廳 銜接位置。而主食、燉菜、湯類不是在第一時間上桌，出餐量也要少一些，與餐庁的位置可以 排在比熱菜、涼菜稍遠(yuǎn)一點的位置。但是，以面食為主的快餐店，主食加工間岀餐量多，就應(yīng) 靠近餐廳，使出餐快捷方便。廚房設(shè)計人員必須深入了解加工工藝流程和廚房結(jié)構(gòu)環(huán)境，才能 優(yōu)化位置布局。

五、保證各項工作流程流暢高效

一個科學(xué)高效的廚房是保證高效經(jīng)營的前提。只有保證廚房各項工作流程流暢高效，才能 提高廚房的整體工作效率。特別是工藝流程、員工流程、餐具流程、廢棄物流程等有形的各項 工作流程，對廚房的工作效率具有決定性的影響，在規(guī)劃設(shè)計中必須作為重點加以優(yōu)化設(shè)計。

由上述分析的共性原則我們可以看岀，在廚房工程設(shè)計時較大的廚房有變通、互換、借用的余地，而在較小 的廚房中，要保證廚房廚具使用共性原則的實現(xiàn)，就必須對不同類型的廚房的完整工藝流程和必備的功能部 位有清楚的了解，這樣才能保證各項功能的實用性，滿足功能指標(biāo)，保證各項工作流程不缺環(huán) 節(jié)，才有可能優(yōu)化設(shè)計。