大型食堂廚房工程設(shè)計要點(diǎn)與注意事項說明

食堂大小差別很大，供餐的方式、標(biāo)準(zhǔn)也不相同，廚房設(shè)計也不同。小食堂廚房空間有限， 設(shè)計要保證最低配置的選配，要有相應(yīng)的功能區(qū)域和保證主副食的加工設(shè)備及配套設(shè)備，關(guān)鍵 在于保i正設(shè)十十配置不缺項。否則，就會為實(shí)際應(yīng)用帶來麻煩，就是一個不合格的設(shè)計方案。這 就要求設(shè)計人員有較好的空間運(yùn)籌和設(shè)備功能搭配的功力。從這一意義上講，小型食堂比大型 食堂廚房設(shè)計要有不同的難度。大食堂設(shè)備和空間都有一定的借用互換能力，主要是根據(jù)就餐 人數(shù)配置設(shè)備產(chǎn)能。像工廠、學(xué)校、政府、事業(yè)單位大型食堂廚房工程與一般廚房的運(yùn)行不同的特點(diǎn)。

餐品預(yù)訂制式

大型食堂的就常人數(shù)多，就餐人數(shù)、餐品種類、數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)為提前預(yù)定式，主副食餐品都是預(yù)先定了品種，即使食堂有包間，餐品品種也為預(yù)訂，所需妥的設(shè)備與供附不同的 特點(diǎn),要根據(jù)經(jīng)驗者的技術(shù)的要求.把產(chǎn)能計算好，就可以選備設(shè)備型號和數(shù)量。

產(chǎn)能大、設(shè)備多

由于保證就餐人數(shù)多,產(chǎn)能要大，所需要的設(shè)備耍比餐館多。生加工機(jī)械設(shè)有切菜機(jī)、土豆去皮機(jī)、和面機(jī)、壓而機(jī)、慢頭機(jī)、包子機(jī)、面條機(jī)、萊餡機(jī)、攪拌器、淘米機(jī)、立 漿機(jī)、豆腐機(jī)等，熟制設(shè)備有添飯樞、大俐灶、驪、電餅鐺、電炸鍋等。

所需廚房而積大

根據(jù)就餐人數(shù)確定廚房設(shè)備型號和數(shù)量，根據(jù)廚房設(shè)備多少確定主制食加工間大小。由于食堂和快 餐配送中心要保證的就餐人數(shù)較多，各種食材、餐品都需要車輛運(yùn)送，所以預(yù)留的通道要結(jié)合 實(shí)際,盡量寬一點(diǎn)兒，一般大型單位食堂廚房房面積都比較大。

食品安全的防范重點(diǎn)

由于大型食堂生產(chǎn)批量大，食材購入時間長，擇洗到熟制肘間長,尤其在夏季，改刀后的食材'提 前切配腌制的餡料，保鮮不好就容易變質(zhì)，食品安全問題更加突出。食堂是就餐人數(shù)最集中的地方， 有資料顯示，食堂食物中毒發(fā)病率最髙。因此，集體食堂廚房是食品安全的防范重點(diǎn)。主副食加工 間要配置冷藏冷凍設(shè)備，要根據(jù)生產(chǎn)時間間隔配置保鮮設(shè)備，保證食品營養(yǎng)不流失和食品安全。

生熟分區(qū)控制環(huán)境

根據(jù)食堂廚房大小和就餐人數(shù)設(shè)計主副食加工間的布局，主副食加工雖然批量很大，但都是預(yù) 先預(yù)訂，可以計算各種食材的加工址，不像餐館需要近距離緊密配合，生制與熟制設(shè)備可以分 開區(qū)域設(shè)置。主食蒸煮間濕氣大，而主食粗加工間、煎烤間需要環(huán)境干燥，因此可以設(shè)計專門 的蒸煮間、煎烤間，便于溫度、濕度控制，有效減少環(huán)境干擾。熟制區(qū)除鍋貼、餡餅、油條等 煎炸餐品制作時需要有面案和而點(diǎn)師緊密的配合之外，其他如饅頭、包子、米飯等餐品以及副 食食材改刀切配都可以在其他工作間批員加工后送到熟制區(qū)。蒸柜、蒸汽鍋等設(shè)備需要出餐臺、 面點(diǎn)車架配合，可以結(jié)合實(shí)際需要進(jìn)行布局設(shè)計。

要有足夠的存儲空間和車架

存儲空間應(yīng)分為庫房存儲空間和加工運(yùn)行中的存儲空冋。庫房存儲空間大小要根據(jù)就替人 數(shù)、供應(yīng)環(huán)境、存?zhèn)渲苻D(zhuǎn)期計算。地處邊遠(yuǎn)的食堂，周邊供應(yīng)環(huán)境差一些，主副食庫存周轉(zhuǎn)周 期就要長一點(diǎn),大批主副食要入庫，庫房就要大一點(diǎn)。加工運(yùn)行中的存儲空間就是各種需要加 工的食材存放的周轉(zhuǎn)空間。由于就餐人數(shù)多，大批需要擇洗加工的蔬菜、魚肉等食材要分類裝 盆裝僮，分類存放運(yùn)送，改刀后的蔬菜、ift肉還常要分類裝盆裝筐，分類存放運(yùn)送，這都需要 足夠的存儲空間和運(yùn)送車架。等待烹調(diào)熟制的食品種類很多，盆、筐又不能卷放，就需要可放 盆筐的帶輪菜架車。主食加工間制作成形的慢頭、包子、餅、點(diǎn)心等都需要車架分裝運(yùn)送。從 存儲到備餐、出餐整個過程都需要足夠的存儲空間和運(yùn)送車架

結(jié)合食堂供餐特點(diǎn)設(shè)計

位大型食堂有不同的管理，有份飯、自選、自助餐、食堂明檔等多種供餐模式，食堂的設(shè)備配備 和普否設(shè)備布局就不相同，要根據(jù)食堂不同的技術(shù)要求進(jìn)行設(shè)計

基礎(chǔ)設(shè)施的保證

基礎(chǔ)設(shè)施屬于輔助保證系統(tǒng)的技術(shù)問題，但是由于大型食堂水電、熱源所需容量大，使用 時間集中，與選用設(shè)備關(guān)系密切，必須在布局設(shè)計前就有所考慮。水電要考慮進(jìn)戶與出戶的位 置，要有備用技術(shù)設(shè)備保證。一旦停水停電有備用水源和電源，不至于食堂�；�。大型食堂需 要大量蒸汽蒸煮食品，應(yīng)有蒸汽源保證。這些基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)在布局設(shè)計中統(tǒng)一進(jìn)行考慮。