快餐配送中心廚房設(shè)計特點應(yīng)用說明

快餐配送中心就是面向社會的食堂，是食堂規(guī)�；�經(jīng)營的一種創(chuàng)新模式。快餐配送中心一 般要開辦在企業(yè)、學(xué)校、寫字樓集中的區(qū)域，確保外賣穩(wěn)定的銷售量，縮短運送距離，降低運 《行成本。經(jīng)營者一般事先進行市場調(diào)查，確定經(jīng)營規(guī)模和訂餐標準。根據(jù)訂餐電話，保證配送 份飯快餐或團體快餐�？觳团渌椭行呐c食堂的區(qū)別在于不設(shè)售餐區(qū)和餐廳、服務(wù)于多家企業(yè)與 個體。

快餐配送中心廚房設(shè)計特點

快餐配送中心的廚房布局設(shè)計與大型食堂設(shè)計要點基本相同，在這里主要說明需要注意的 區(qū)別之處。主要的差異是快餐配送中心不設(shè)售餐區(qū)和餐廳，配備集中、快速的運輸能力。但是， 這一點變化引發(fā)了廚房內(nèi)部的一系列變化。

1. 由于快餐配送中心注入了工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢，成為面向社會的食堂，把售餐區(qū)和餐 廳設(shè)在了用餐單位，供餐數(shù)量、標準、餐品要根據(jù)用戶需要，每餐前聯(lián)系確定。需要大批量送 餐,廚房必須提前開火加工，在開餐前有限的時間內(nèi)，有計劃地按量按標準制作，快速配送。
2. 快餐配送供餐方式不盡相同，有需要盒飯與團體餐的區(qū)別，大批量送餐就需要有足 夠大的配餐間，足夠多裝載器具、餐具。
3. 由于大批量送餐，每餐前必須確定訂餐數(shù)量和標準，然后下達制餐任務(wù)，提前開火加工， 需要廚房工作流程更加高效順暢，各個環(huán)節(jié)緊緊相扣，協(xié)調(diào)默契。
4. 餐具洗滌和消毒與一般洗碗間不同，主要清洗的是箱、盆、桶、保溫箱等裝載器具， 所需配備的清洗消毒設(shè)備不同于一般廚房。
5. 較大的快餐配送中心廚房所需設(shè)備和潔凈度要求與一般大型食堂還有所區(qū)別，快餐 配送中心餐品從開始加工，到就餐食用，比食堂時間更長，為此，食品安全保證要比食堂標準 更高。請參照中央廚房設(shè)計
6. 大批原料釆購、送餐、收殘都需要足夠的車輛和運送通道，保證車輛進出順惕，廚 房設(shè)計就要為車輛進出裝卸設(shè)計通道和場所。

快餐配送中心廚房設(shè)計應(yīng)用及說明

圖8_42~圖8-44是一個快餐配送中心廚房布局圖，廚房分為三層，一層為粗加工區(qū)，包 含了更衣室、庫房和生活區(qū)；二層為副食加工區(qū)和配餐區(qū)，送餐車可以直接開到出餐口高臺裝 車外運；三層為主食加工區(qū)和洗碗消毒區(qū)。

為節(jié)省能源，房房外增建一個鍋爐房，釆用鍋爐蒸汽為熱源，保證廚房所有蒸飯柜、夾 層鍋、消毒柜等設(shè)備和洗菜、洗碗、職工洗澡、采曖所用蒸汽和熱水。

快餐配送中心可以同時為多個學(xué)校、企業(yè)送餐，根據(jù)訂餐最，一餐可以為一萬人供餐。所以， 在食品安全方面要求非常嚴格，從廚房布局圖上可以看出廚房采取了以下食品安全管理措施。

1. 在一層加工區(qū)的準備區(qū)設(shè)有員工更衣通道，員工經(jīng)過二次更衣、通過消毒水池，洗 手后進入加工區(qū)。所有進出加工區(qū)的運送原料、排出垃圾、上廁所的人員，都必須經(jīng)過消毒水池，洗手后進入加工區(qū)。準備區(qū)和加工區(qū)內(nèi)的推車都不能越過消毒水池。
2. 二、三層熟制區(qū)的員工在二層更衣室更衣，經(jīng)過風(fēng)淋室消毒凈化，防止帶入污染物。
3. 廚房內(nèi)設(shè)有潔凈電梯和貨梯，在二樓配餐區(qū)設(shè)看專甬布展車高臺，從進岀兩大通道 消除交叉機會。
4. 回收的用過的盆箱、餐具、工具都需要從貨梯運送到三層洗消區(qū)進行清洗消毒處理， 消毒后的器具餐具，經(jīng)潔凈電梯歸位備用，有自己獨立的流程。