廚房設(shè)計(jì)思路與布局方案要求

發(fā)布時(shí)間 :2020-6-30 13:14:25 瀏覽量 :

進(jìn)入廚房設(shè)計(jì)前期階段根據(jù)實(shí)際的廚房面積位置合理的規(guī)化布局，依據(jù)“先動(dòng)腦、在動(dòng)手‘的原則，依客戶實(shí)際需求，把每一寸空間進(jìn)行合理運(yùn)用。廚房設(shè)計(jì)布局要整體運(yùn)籌構(gòu)思，把工作流程、通道區(qū)域、規(guī)化好在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)。下面百?gòu)N廚房工程設(shè)計(jì)公司分享一些在廚房設(shè)計(jì)工程中積累下的一些廚房設(shè)計(jì)工作經(jīng)驗(yàn)與方法。

一、首先確定廚房需要的一些廚具清單

不同的廚房對(duì)廚具的要求不一樣，但大部中餐廚房所使用的廚具清單都大徑相同，差別不是很大。主要體現(xiàn)在廚具的配置與廚具的數(shù)量上的一個(gè)區(qū)分。如食堂廚房廚具清單要求主要是用與一些大鍋、蒸柜、湯爐等。食堂廚房設(shè)計(jì)要求要分區(qū)清楚、相互間不能出現(xiàn)交差感染。根據(jù)與廚房師付的要求所出具的廚房廚具清單進(jìn)行合理的布局。

二、確定各區(qū)工作流程規(guī)劃通道

工作流程、主通道走向和工藝流程的走向基本是一致的。工藝流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的工作流程走向，首先確定工藝流程走向是朝向出餐的方向，再按工藝流程走向確定主通道的走向，主通道的走向進(jìn)而決定了各工作間工藝流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以最短的距離通向餐廳。小廚房設(shè)計(jì)沒有走廊式的通道，傳菜通道就是主通道，直接通向餐廳。

三、廚房區(qū)域間的劃分

以主通道位置與走向?yàn)橹鞲擅}，貫穿廚房，連通其他工作間，按照工藝順序確定其他工作間的位置，也就是各工作間按庫(kù)房、粗加工間、主副加工間、涼菜間、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序與豐誦道許接順暢。在有條件的廚房中，應(yīng)該把各種工作間分開，特別是主食、副食、涼菜、洗碗、粗加工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。只有把位置關(guān)系確定得合理通暢，保證出餐和收殘的工作流程，減少無(wú)效勞動(dòng)，才能提高工作效率。一般是在廚房與餐廳交界處設(shè)備餐間和洗碗間，其他工作間按主副食兩大流程的關(guān)系就近設(shè)置。

四、傳菜電梯位置定位

現(xiàn)在餐廳處廚房在一樓，餐廳在二樓的比較常見，就要在廚房設(shè)計(jì)時(shí)有傳菜電梯，對(duì)與傳菜電梯的位置要設(shè)計(jì)合理。多層餐廳的廚房應(yīng)該設(shè)有傳菜梯。傳菜梯在各層餐廳與廚房之間發(fā)揮重要作用。傳菜梯在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該設(shè)在距離廚房主食、副食、涼菜都比較近的位置，是各樓層餐廳相重合的中心樞紐。貨梯要設(shè)在距離進(jìn)貨口、庫(kù)房與粗加工間較近的位置，縮短搬運(yùn)距離。

五、廚具設(shè)備之間布局

廚房設(shè)計(jì)與廚房設(shè)備選型、設(shè)備布局密不可分。在實(shí)際設(shè)計(jì)時(shí)，先根據(jù)功能需要選定設(shè)備與數(shù)量，根據(jù)設(shè)備及操作間距、通道確定工作間的形狀和大小。也就是要按工作流程完成工作間面積的劃分和工作間設(shè)備布局設(shè)計(jì)。

六、廚房方案預(yù)留與調(diào)整

一般廚房有效面積都比較緊張，廚房布局設(shè)計(jì)必須充分利用有限的面積精打細(xì)算，應(yīng)根據(jù)整體運(yùn)籌構(gòu)思，從設(shè)備局部開始設(shè)計(jì)。設(shè)備局部設(shè)計(jì)決定了工作間的大小、工作間面積劃分通道位置、出入口設(shè)計(jì)等，因此，廚房布局設(shè)計(jì)是反復(fù)調(diào)整和取舍的過程。對(duì)與以后要增加的設(shè)備預(yù)留一些水電位置與空間。